稳站“C位”的年货——饺子

聚焦
2020-02-20 18:42

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▲ 饺子馅没有同定的标准,蔬菜、肉,甚至海鲜都可以用来做馅,因个人口味以及地域差异而不同。

春节将至,各家各户都开始囤年货了。

虽然中国人的年货花样繁多,但正如民间俗语所说:大寒小寒,吃饺子过年。在林林总总的年货中,站“C位”的永远是饺子。

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▲ 饺子形状也有讲究,大多习惯保持传统的弯月形,面皮对折捏制而成,象征“捏福”。还有把弯月形饺子两角对托捏存起,呈元宝形,象征财源广进。也有的把饺子捏上麦穗花纹,象征五谷丰登。更有小锁饺子、鱼形饺子等等。

作为年货的饺子

饺子成为年货,大约是在明朝。

明朝刘若愚在《酌中志》中记载:“(明代宫廷)正月初一五更起……饮柏椒酒,吃水点心。或暗包银钱一二于内,得之者以卜一岁之吉,是日亦互相拜祝,名曰贺新年也。”这“水点心”就是指饺子。在明代的宫廷之中,饺子已经是过年必备的美味佳肴,而且还会在饺子里放“银钱一二”,吃到的人新年就会有好运。

因为饺子已经稳站“C位”,所以甚至有沿街叫卖的小贩专门卖饺子为生,据说生意是相当不错。

饺子皮大多用面和水做成,包裹着馅儿,馅儿可荤可素、可甜可咸。饺子的吃法也是相当多样,可以煮、蒸、煎、烤等。明宋诩《竹屿山房杂部》就列举了饺子的水煮、油煎、蒸三种烹饪方法。

到了清朝,过年吃饺子在北方已经非常普遍。同时,饺子在清朝又多了一个别名:煮饽饽。煮饽饽这种称呼出自满族,因为满族人将面食统称为饽饽,水煮的饺子便被称为煮饽饽。清代的《燕京岁时记》说,初一“无论贫富贵贱皆以白面作尾(饺)而食之谓之煮饽饽。举国皆然,无不同也。”不管是平民百姓还是皇室贵族,过年都吃煮饽饽。

而且,清朝人包饺子的时候,也会像明朝人一样在饺子里放一些铜钱、银币、宝石、珍珠之类小小的吉祥物,寓意吃到的人来年大吉大利。慈禧太后对这一点就乐此不疲。

至于长相很普通的饺子如何获得了年货“C位”的地位,有一种普遍流行的解释是,饺子意味着“更岁交子”。

明清时有文献记载:“元旦子时,盛馔同享,如食扁食,名角子,取更岁交子之义。”过年吃饺子,含有纪念岁月交替,辞旧迎新的寓意。

这要从中国古代的计时法说起。中国古代把一天分为十二个时段,每天的开始是子时,相当于晚上11点到凌晨1点。到了年底最后一天,就不仅是新旧两天的更替,而是新旧岁的更替,称为“交子”。饺子和“交子”正好是谐音,因此,中国人才慢慢形成了在春节、大年初一,交子这个时刻吃饺子的习俗。不过,也有学者持不同的意见,《神性记忆:中国年》中就提到,“饺子”其实是“蛟子”的谐音,也就是蛟龙之子,所以,吃饺子其实意味着对龙的崇拜。听起来也很有道理。

不管怎样解释,饺子终究就这样在悠久的时间里获得了年货“大咖”的地位,也收获了丰富的含义。而且,从口感来说,饺子确实也很有优势。个头虽小,却海纳百味,人们可以根据自己的口味选择饺子馅和烹饪方法,完美解决了众口难调的问题,所以为大众所喜爱。

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▲ 南北朝时期,流行的饺子吃法是煮熟后连汤一起盛在碗里吃。这种吃法现在在某些地区仍然很流行,比如河南、陕西等地吃饺子, 会在汤里放香菜、虾皮等佐料

关于饺子的传说

饺子出现的时间比它成为年货的主角要早得多。

提起饺子的发明,有一种流传很广的说法,是与汉末的医学大家张仲景有关。

话说从长沙告老还乡的张仲景,看到家乡很多老百姓在冬天耳朵经常被冻烂,热衷助人为乐的他就发明了一种药叫“祛寒娇耳汤”,就是将羊肉、辣椒和一些驱寒的食材、药材通通放入锅内一顿操作,而后捞出切碎,再用面团把煮熟、切碎的东西包成耳朵形状下锅去煮。人们吃下娇耳,喝下热汤后,会立刻耳朵发热、浑身暖和异常,病也就好了。后人为了纪念张仲景,就开始在新年时做娇耳汤吃,逐渐演变成了过年吃饺子的习俗。

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▲ 张仲景,公元150年—219年,东汉时期南阳人,中国古代伟大的医学家,被人称为“医圣”,相传汉灵帝时曾举孝廉做过长沙太守,所以也被称作“张长沙”。

当然这些都只是传说,经不起科学推理。不过,汉朝人肯定是已经吃上了饺子。

三峡博物馆收藏的文物中,有一件东汉时期的女厨俑陶瓷器。这位身着宽袍的女子高高扎起发髻,正中簪着一朵巨大的菊花,卷起袖子在案板前忙碌着。而在她身前的案板上,就有一种带着“花边”类似于饺子的东西。我们可以清晰地看到,当时的饺子和现在的形态已经没有多大差别,而且边缘已经被捏出了漂亮的花边。

而根据考古发掘,饺子的历史很可能比汉朝还要早得多。

1978年,考古学者在山东滕州一座春秋时期薛国贵族的墓葬中,发现了作为陪葬礼器的青铜簠中有一些白色、呈三角形状,内包有馅料的食物,学者认为这可能就是中国最早的“饺子”。照此说法,至少可以追溯到两千六百多年前。有趣的是,薛国这个被后人遗忘掉的春秋小国,离我们的至圣先师孔老夫子的老家曲阜不过60来公里,因此,说不定当年的孔老夫子就吃过饺子呢。

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▲ 中国国家博物馆藏有明代《新年元宵景图》一卷(又名《明宪宗元宵行乐图》),用细腻的笔墨表现了明代宫廷新年元宵的种种场景,如燃放爆仗、货郎担担、搬演杂剧、架设鳌山、呈进杂技等。而且明宪宗也在侍从的随侍下,观赏各种节目;皇子皇女有的放爆仗,有的提灯笼,一派过年的欢快。

别名多,吃法也多

但古人对饺子的叫法可能要突破我们的认知了,要知道饺子之所以被称为饺子,不过是明清以来的习惯,那么之前的饺子都叫什么呢?

饺子在中国古代文献中有很多不同的称谓,根据时代、地区、制作方法和馅料的不同,叫法上也各有区别。如“角子”“角儿”“粉角”“扁食”“汤中牢丸”“馄饨”“饺饵”“煮饽饽”“水饺儿”等等。

根据学者考证,在宋朝之前,饺子经常被称为馄饨。南北朝时期,颜之推在《颜氏家训》里说:“今之馄饨,形如偃月,天下通食也。” 在如今北方和湖北地区的一些方言中,依然有把饺子称为馄饨!不过据学者研究,这时饺子的吃法和后来用水煮了捞出来吃可能不同,而是和汤混在一起吃,这种吃法依然保留在今天的河南和陕西等部分地区。到了唐朝的时候才变成了现在的吃法,不过这个时候多称饺子为“牢丸”,到了宋朝的时候又改叫了“角儿”,孟元老在他的《东京梦华录》里追忆北宋的盛况,其中提到市场上专门有卖“水晶角儿”“煎角儿”,以及“驼峰角儿”“烙面角儿”。根据考证,“水晶角儿”大概和现在的虾饺类似,“煎角儿”就是现在的煎饺啦,至于“驼峰角儿”“烙面角儿”等到底是什么饺子,我们就不得而知了。值得注意的是,这里的角读作 而非 。古汉语中,“角”有包裹、包装的意思,接近于“包”。所以把用面皮包裹馅料做成的食物称为角子十分合理,如同宋朝出现的另一种食物——包子一样,两者遵循同样的命名方式。

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饺子在过去还有一种名字叫作“扁食”,就连现在河南部分地区也会称饺子叫“扁食”,至于为什么叫这种名字,有关学者说可能是蒙古语的音译。

总之,饺子一路走来单是名字就有十多种之多,但是过年吃饺子的这种习俗,可真没有很多人想象中那么历史悠久。

俗话道:好吃不过饺子。饺子的确是千百年来中华美食文化的伟大发明之一。在过去,吃饺子是逢年过节才有的享受。

著名作家莫言在他获诺贝尔文学奖的时候就说,他最初对文学、对当作家的梦想,就是冲着一天三顿吃饺子开始的。

随着经济的发展,过去只有过年过节才能吃得上的饺子,如今天天吃也不稀罕。而且,饺子的花样也越来越多:羊肉馅、荠菜馅、芹菜馅、虾仁馅儿……

民间有俗语道:好吃不过饺子,舒服不过倒着。吃完饺子再“倒”上一会儿,这日子就两个字——舒坦。

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